Centeno de panadero.


“Hace 4 años y medio que llevo mi emprendimiento de panadería artesanal. En mi familia nadie se ha dedicado a este oficio, por lo que todo ha sido aprender desde cero. Creo que conformo esta ola de gente joven que opta por alejarse de trabajos y profesiones tradicionales para acercarse a los oficios y a trabajar con las manos.

Mi conocimiento del pan era el de todo el mundo. La clásica hallulla o la marraqueta de todos los días. Eso era para mi el pan hasta hace 4 años, cuando comienzo a adentrarme en este mundo, partiendo por la técnica, ingredientes, hasta que me fue interesando el grano mismo y de dónde viene.

Creo que todos hemos comenzado a hacer algo nuevo en esta pandemia. Para mi sin duda fue involucrarme con los cultivos, tener una huerta. Desde 2 años vivo en una casa con un buen terreno. He ido sembrando lechugas, tomates, etc. Y una cosa que tenía clara era que en algún momento tenía que sembrar trigo o centeno. No con una intención productiva, sino por descubrir qué hay detrás de un saco de harina, algo que se ve tan obvio, tan fácil de comprar, pero que no sale de la nada.

 

” He leído que las modernas están mejoradas para subir la producción, pero a costa del valor nutricional y el sabor. En general desarrollan poca raíz, por lo que no se compenetran tanto con el suelo. Todo lo contrario a las variedades tradicionales.”

 

Federico 2 sin fondo

Así, el 2020 sembré trigo y centeno. Cualquiera, el que tenía a mano. Ni idea de su origen. En cualquier caso, fue interesantísimo y muy gratificante. 4 años haciendo pan y jamás había tenido delante mío una planta de estos cereales (siempre he vivido en ciudad, el campo para mi es algo lejano).

Ahora me he ido interesando más en las variedades. He leído que las modernas están mejoradas para subir la producción, pero a costa del valor nutricional y el sabor. En general desarrollan poca raíz, por lo que no se compenetran tanto con el suelo. Todo lo contrario a las variedades tradicionales.

Cuando supe que la Cooperativa tenía un centeno de invierno (y otro de primavera) me interesó altiro. Ya el hecho de que hicieran la distinción lo encontré muy atractivo. Opté por el de invierno y les encargué semillas. Es una variedad de ciclo largo, que permanecerá varios meses creciendo antes de llegar al grano.

Me interesa conocer cómo son estos granos y plantas, y ojalá en algún momento tener suficiente como para hacer algún pan. Si no es en esta cosecha, quien sabe, a futuro tal vez si. La satisfacción de presenciar el crecimiento de la planta estará allí de todos modos, y al menos estaré multiplicando la semilla. Una semilla que ya no es anónima ni genérica, sino que tiene un origen definido y una historia que contar. Y eso para mi, le da un valor adicional, digno de conservar. Es incorporar una nueva dimensión, que me enriquece en mi trabajo, y que va más allá de la simple compra de un saco de harina”.



Federico 1

Gracias Federico @frutodepan por compartir tu #historiadesemillaslibres e inspirarnos a crear esta serie de post que compartiremos todos los meses.